미나미 런치 - 0.9쥬욘이 아니라 1미나미를 향해

한량 옴붕이답게 하루종일 옴갤에 상주하면서 옴붕이새기들 뭐쳐먹고 다니나 음침하게 염탐하던 중에 부쩍 자주 보이는 이름이 있었음 ”미나미“ 요즘 유두부에서 리센느 미나미 영상에 빠져서 하도 봤더니 디씨갤도 알고리즘을 타서 게시글을 보여주나 했음 아니다 스시 미나미 였음 헤드 셰프가 “초 예약곤란점” 쥬욘 출신에 사이토에서도 수련했고 쥬욘과의 가격과 원물 차이를 고려해서 0.9쥬욘의 퍼포먼스를 내준다고 극찬하는 글을 많이 봄 솔직히 꼴통안에 쳐먹을 생각만 꽉차서 쥬욘 취소표 줏으려고 하루종일 케테 들락날락대는 돼지옴붕이새기가 아닌 바에야 쥬욘을 어떻게 예약하냐??? 그래서 나는 먹는거에 대해서만큼은 꼴통안에 쳐먹을 생각만 꽉찬 돼지옴붕이새기들 말이라면 철썩같이 믿기도 하고, 쥬욘을 가보고 싶은 마음이었지만 못가니까 0.9쥬욘이라도 느껴보자는 불순한 마음으로 예약을 누름 혼밥하는 음침한 옴붕이라서 셰프한테 “씨1발 옴붕이왔노ㅋㅋㅋㅋ” 소리 듣기 싫어서 내가 가진 옷 중에 가장 비싸고 좋은 옷으로 차려입고 미나미로 향함 일단 쥬욘 후기를 장기간 찾아보면서 연구한 “쥬욘 박사”로서 처음 쥬욘의 체취를 느낀 부분은 입구의 일본식 전등(명칭 모름)이다 여기서부터 출신 냄새가 솔솔난다 입구를 지나 홀로 들어서니 육각형 히노끼다이가 보인다 육각형 구도의 스시야는 처음이다 일반적으로 ㄱ자 히노끼는 짧은 면에 앉은 손님(개수대 유배지 같은)들은 상대적으로 뭔가 소외된 기분인데 육각형은 모든 손님이 셰프와 거리감이 동일하니까 모든 손님에게 거의 비슷한 공간감을 줘서 삐지는 손님 없이 아주 좋다 단점은 손님을 더 늘리기가 어려운점인데 이건 내가 걱정할건 아니니까 패스 어쨌든 ㄱ자나 일자 히노끼보다 조형적으로 훨씬 멋도 있고 입구에 피워놓은 은은한 향냄새와 조명이 히노끼의 시각적인 요소랑 아주 잘 어울린다 향을 피워놓은 게 아주 좋은 선택이다 배운게 도둑질이라고 테이블 기본 세팅에서도 출신지를 지울수가없다 젓가락 위에 올려진 냅킨 각도와 쯔케모노로 우엉과 생강절임이 나오는 것까지. 그리고 셰프가 뒷주방에 뭔가 요청할 때 일본어로 요청하고 수셰프가 뒷주방에서 노렌을 걷고 들어올 때 “入ります(들어갑니다)“라고 하는 것을 보고 꺼드럭 옴붕이답게 나... 나마 히토츠....!! 를 외칠 뻔했으나 나는 평소에도 술을 전혀 안먹는다ㅋㅋ 그리고 돼지옴붕이새기들이 후기마다 미나미 안키모를 우리나라 1등이라고 극찬하길래 케테 예약할때 안키모 추가할테니 준비해달라고 써놨고 셰프가 요즘 안키모 추가하는 사람들이 많다길래 나도 사실 안키모 먹으러 온거라고 했더니 좋아해주는 손님들이 많아서 좋다고 셰프가 쑥쓰럽게 웃는다 안키모조림은 달고 짠 음식이니 코스 끝날때쯤 주겠다고 한다 나는 10분전 도착해서 앉아 있었는데 7명중 4명이 지각이다 셰프가 지각팀이 있을거같다고 죄송하다고 말하고 어쩔줄 몰라하는 느낌인데 다른날에는 지각하는 팀이 없었나?? 그리고 5분 지각 2명은 미안하다고 말이라도 했는데 10분 늦게온 2명은 미안하다는 말도 안하고 뻔뻔하게 있길래 한마디 하려다가 좋은날 비싼 밥 먹으면서 화내다가 내 기분까지 망치기 싫어서 그냥 말았다 10분이나 늦으면 솔직히 셰프가 손님들한테 사과를 할게 아니라 재량껏 그냥 코스를 강행해야 하는게 아닌가 싶었다 --- 나는 스시와 다이닝에 대한 조예가 얕으므로 나와 다른 의견이면 보통 니네 말이 맞지만 너무 심하게 지랄은 하지 마라--- 다시마숙성 광어 살과 지느러미살 사시미 다시마에 감싼 광어 사시미를 꺼내서 총 4점을 주고 셰프가 2점은 소금+와사비, 2점은 간장을 짝어먹으라고 추천해준다 지느러미는 역시 기름지고 부드러운데 광어는 식감이 약간 있는 편이다 소신발언 하나 하자면 나는 흰살은 소금이 훨씬 잘 어울린다고 생각한다 감칠맛이 괜찮고 맛있어서 처음의 불쾌했던 기분이 식세기에 들어간 고추장 묻은 접시처럼 살살 씻겨내려간다 잿방어 사시미 잿방어 회뜨는걸 구경했는데 썰때부터 기름기에 회칼이 헛돌 정도로 기름기가 많다 여름에 먹는 방어라고 하고, 셰프는 간장을 추천했다 나는 말을 안듣고 첫점은 소금을 찍어 먹었는데 먹고 나서 목구멍이 기름칠이 될 정도로 기름기가 많다 나같은 다년간 기름기에 훈련된 특수요원이 아닌 “일반인”들이라면 이 흘러넘치는 기름기를 감당할 수 없겠다는 생각이 든다 그래서 다음점은 약간 유자 향이 나는 사시미 간장을 찍으니까 느끼함과 상쾌함이 히오스 소용돌이처럼 입안에서 뱅글뱅글 돌면서 합치되어 좌우대통합을 이룬다 광어는 식감이 좀 있었으나 잿방어는 엄청 부드럽게 숙성되어 몇번 씹으니까 지 기름기에 미끄러져 목구멍으로 빨려들어간다 이건 간장이 정답이다 대게 내장에 비빈 대게살이다 향이 진하니 와사비를 듬뿍 올려서 먹으라고 추천한다 온도가 따뜻하니 좋다 게는 잘 쪄도 내는 온도 잘 못맞추면 비린내 올라오는 경우가 있는데 온도감 있게 내는 건 영리한 선택이다 껍질이 없이 깔끔하고 색에 비해서 게 내장향은 진하진 않고 대게 본연의 달큰한 맛이 기교없이 심플하게 잘 느껴진다 뿌리와사비라 듬뿍 올려 먹어도 상쾌할 뿐 주먹으로 코를 갈긴것같은 고통은 없고 게의 진한향과 와사비의 상쾌함이 입 안에서 정상회담을 한다 그리고 무엇보다도, 남이 발라준 게가 맛이 없겠냐? 바다장어(아나고) 가라아게 따뜻한 상태로 먹으니 얇은 튀김옷은 바삭하고 속은 폭신한게 대비되어 식감이 재밌다 그리고 살맛은 살작 심심한 바다장어라 튀김 위에 살짝 뿌린 쯔메가 확 감싸주면서 감칠맛이 확 올라오는 느낌 직관적으로 자극적이라 먹으면 본능적으로 기분이 좋다 셰프한테 너무 맛있다고 얘기하려고 했는데 음식 내주자 마자 뒷주방으로 가버려서 타이밍을 놓쳤다 드디어 봤다 “사이토식 네타 전시” 역시 출신은 숨길 수가 없다 쥬욘 정대 등 사이토 계열은 이렇게 네타를 전시해놓는데, 나는 다른 스시야들 네타준비처럼 손님이 오기 전에 네타를 다 썰어놓고 도마에 깔아놓는지 알았다 근데 그게 아니라 츠마미가 다 나온 다음부터 셰프가 횟감들을 꺼내서 네타용으로 썬다 그래서 갑자기 코스가 약간 딜레이 되는 감이 있는데 나는 개인적으로는 눈 앞에서 손질하는 걸 보는 것도 시각적 경험으로 여겨서 좋다 참돔 첫 니기리 참돔의 감칠맛이 은은하고 샤리 질감은 밥알이 심지가 씹히지 않으면서 꼬들하고 적당한 단맛과 초향, 전혀 쿰쿰하진 않은 중립적인 샤리다 샤리가 부분 부분 약간 뭉친 느낌이 있다 광어와 잿방어때 느낀건데 참돔을 식감이 약간 있게 숙성한 것같아서 숙성 기조가 흰살은 약간 씹히게 숙성하고 등푸른 생선은 아주 부드럽게 하는것같음 흑점줄전갱이(시마아지) 특이하게 시마아지를 아카미 쯔께했던 용액에 담궜다 바로 뺀다 서걱거리는 맛은 거의없고 아주 부드럽게 숙성돠고 기름기가 번들거려서 맛있다 샤리 뭉치지 않고 잘 풀어지고 온도감도 네타랑 잘 맞아떨어진다 절인 참치 등살(아카미쯔께) 보통 아카미쯔께는 간장에 절이니까 위에 간장터치를 안하는 경우가 많은데 미나미에서는 간장 터치를 한번 더 한다 맛을 한끝 더 꿀어올리겠다는 의지가 느껴짐 입에 넣고 씹으면서 숨을 내쉬면 코로 느껴질 정도로 산미가 있는 참치다 그리고 씹을수록 건전지에 혀를 대면 느낄수있는 철분맛이 느껴짐 최근에 이정도로 산미와 피맛이 도드라지는 참치를 먹었나 싶을 정도로 각 맛이 도드라진다 참치 맛있네 미나미쨔응 참치 대뱃살(오도로) 겉에 시럽 바른듯한 윤기와 미친 색의 연분홍 대뱃살이라 입에 넣기도 전에 식감과 풍미가 느껴지는듯 하다 혀로 밀면 녹을 정도로 부드러워서 기름진 참치 풍미가 살과 함께 솜사탕처럼 없어지고 먹고 나니까 입술이 기름기로 번들거린다 미나미에서는 이렇게 부드러운 네타를 낼때는 확실히 포션을 크게 잡아서 샤리와 함께 사라지는 조화를 신경쓴듯 싶다 무니옴붕이(아오리이까) 네타 위에 소금을 꽤 넉넉하게 뿌리고 영귤즙을 뿌림 나는 시소를 좋아해서 시소랑 줬으면 했으나 입에 넣었을때 상큼한 영귤향이 팍 치고 왔다가 빠지면서 무늬옴붕이의 끈적한 식감이 들어오고 간간하고 들척지근한 살맛이 조화롭게 느껴진다 소금 뿌린건 처음먹어보는데 이쪽도 꽤 괜찮다 도화새우 뒷주방에서 새우를 가져오는데 보니까 이건 도화새우인데? 내가 꺼드럭 옴붕이답게 원래 런치에는 도화새우 안나오지 않냐고 아는체를 했더니 요즘 단새우 금어기라 코스트를 올려서 토야마산 흰새우를 내고 있었는데 오늘은 흰새우가 안들어와서 큰 마음 먹고 런치에 도화새우를 낸다고 하고, 제가 열심히 해야죠 하면서 쑥쓰럽게 웃는다 쑥쓰러운 웃음과 다르게 맛은 도화새우답게 확실하게 펀치력이 강함 살밥이 크고 단맛과 선도가 미쳤다 이가 새우살을 탱글하게 뚫고 들어가면서 나오는 새우즙이 이게 해산물 단맛이 맞나 싶을정도로 달큰한 맛이 난다 도화새우 하나에 단새우 4개정도는 합친 단맛인듯 오늘 베스트 중 하나 지금도 생각하니까 입에 침고이네 내가 먹고 너무 맛있다고 극찬했더니 셰프가 즐거워함 셰프가 코스트 올렸으면 이정도 립서비스는 해줘야하는거 아니냐 옴붕이들아 셰프는 기분 좋고 손님은 대접 잘받아서 좋고 윈윈이지 전갱이(아지) 역시나 두툼하게 썰렸다는 건 뭐다? 부드럽게 숙성됐다는 얘기 살이 역시나 엄청 부드럽고 마늘간장에 절였는지 마늘향이 치고들어오는데 비린맛없이 어울림 차이브 야꾸미+마늘향이 살짝 자극적으로 느껴질 정도 심플한게 낫냐 이게 낫냐 하면 히카리모노 살맛이 더 잘 느껴지는 심플한게 더 내취향이긴 하다 성게(우니) 듀오 왼 고성 오 북해도 동시에 두가지 우니를 내는 재밌는 구성이다 방구맛이나 쓴맛나면 바로 의자 뒤로 한바퀴 백덤블링 돌고 자빠지면서 근들갑 난리쳐야지 했는데 둘다 맛있다 셰프는 북해도산을 먼저 먹는 걸 추천 북해도산은 녹아 없어지면서 비릿하지 않은 바다향이 진동한다 약근 크림같기도 하고 시원한 바다느낌 고성 친구도 좋았는데 약간 녹진함이 부족하고 시원함이 부족한 느낌이다 온도감이 비슷한데 향때문에 시원함이 이렇게 갈리는게 신기함 물론 대놓고 비교해서 그렇지 고성도 단독으로 먹으면 훌륭하다 장국 해조류 향이 풍부한 평범한 장국인데 미역대신 김이 옅게 나풀나풀 떠 있다 나중에 들으니까 여기 들어가는 김이 일본에서 직구해야하는 김인데 일반 김의 10배가 넘는 가격이라고 한다 바다장어(아나고) 우니나오고 나서 슬슬 홀에 기름진 생선 굽는 냄새가 진동해서 기대감이 증폭된다 안에 유자 제스트를 살짝 넣고 쥔다 온도는 살짝 식혀서 나오는지 샤리 온도랑 비슷함 살이 부드럽게 녹으면서 구운 향이 나는게 좋고 쯔메도 맛있어서 잘 어울린다...했는데 잔가시가 약간 나와서 아쉽게 됐다 마끼 참치 등살과 대뱃살을 넣은 마끼 말하는거랑 쳐먹는 뽄새를 보고 나를 돼지옴붕이새기라고 확신했는지 셰프가 남는 마끼 조각을 나한테 밀어준다 조미김인데 조미가 강해서 참치맛이 거의 안느껴지는게 아쉽다 오늘 음식 다 괜찮은데 마끼가 약간 아쉽네 계란구이(타마고야끼) 빵이나 카스테라같은 교꾸가 아니라 계란맛이 잘 느껴지는 푸딩스타일이다 마침 딱 만들어서 김이 모락모락 나는 한 판을 잘셰프가 직접 잘라서 준다 방금만들어서 따뜻하고 달달하고 맛있다 혀로 밀면 입속에서 녹아서 없어지는 스타일 아귀간(안키모) 조림 이거 먹으려고 미나미 왔다 내 짧은 경험상 안키모는 농축된 참치캔맛이다 레토르트 뿐만 아니라 생물로 작업한 안키모도 이 공식을 피할수가 없는데 그 중독적인 맛때문에 찾을수밖에 없는 그런 식재료다 딴건 몰라도 먹는거 하나만큼은 돼지옴붕이새기들 말이 맞기 때문에 이건 꼭 먹어보라는 말에 미나미에 왔다 옴붕이들 영향인지 미리 추가요청 하는 사람들이 많아졌다고한다 셰프가 접시 건내 주면서 미나미 시그니처라고 자신있게 말함 비주얼이 특별하진 않다 근데 한 덩이 떠서 입에 넣는 순간 탄성을 뱉었다 시그니처라고 할만한 맛이라 셰프에게 극찬함 크림치즈 식감처럼 부드럽고 달큰하면서 아귀간 특유의 감칠맛이 혀에 쫙 붙는다 흔히 알던 농축참치캔맛이 아니라 진짜 푸아그라에 바다냄새를 살짝 입힌 맛이라 신기하다 캔참치에서 나는 부담스러운 조미료맛을 걷어낸 맛이라 녹진하면서 깔끔하다는 모순적인 표현을 쓸수밖에 없다 오늘의 진짜 베스트 또먹고싶네 모나카 말차 아이스크림 모나카 쉘 바삭하고 팥이 깔린 말차 아이스크림은 부드럽다 특별할건 없음 젠제로 마! 강남 와쓰믄 젠제로 젤라또 하나 무야 한다 안카나! 미나미 후기에서 돼지옴붕이새기가 추천했던 젠제로 가서 담음 막걸리 + 감태 카라멜 젤라또 시켜서 먹었다 직원들이 묘하게 불친절한거랑은 별개로 맛은 괜찮다 막걸리는 요거트 젤라또 같은 맛에 뒷맛이 막걸리 향이 따라오는데 잡미없이 구수해서 굉장히 잘어울리고 감테 카라멜도 독특한 조합이다 솔티드 카라멜의 짠맛을 감태로 대체했는데 신기하고 꽤 어울린다 둘 다 파인다이닝에서나 볼법한 문법이라 재밌게 잘 먹었다 나서며 기대 이상으로 만족스러운 식사였다 중간에 약간 아쉬운 피스들이 있긴 했지만 확실한 건 셰프가 네타 샤리 밸런스를 맞추고 맛을 내는 데에는 좋은 능력이 있는것 같다 독립하고 리더로서 업장을 이끄는 젊은 셰프에게 결코 0.9 쥬욘이라는 이명은 달갑지 않을 것이다 쥬욘의 그늘을 벗고 1미나미로 거듭나려면 그래도 갈길이 아직은 남았다는 생각을 떨칠 수가 없다 사실 이건 음식보다는 서비스 측면에서 기인한 부분이 크다 직원들과 손발이 안맞는지 헤드셰프가 계속 뒷주방에 들락날락하고 홀 매니저격으로 손님 뒤에 서 있는 셰프도 뒷주방에 들어가있는 경우가 있어서 손님들만 덩그러니 홀에 있을 때가 여러번 있었음 셰프가 스스로 음식에 공들인 부분에 대해서 손님들에게 말해주고 싶어하고 이걸 찝어서 물어보면 신나서 술술 얘기하는데, 문제는 들락날락하느라 정신없어서 설명도 간단하게 하고 뭐 물어보거나 요청하려고 하면 급하게 뒷주방으로 들어감 셰프든 매니저든 항상 한명은 홀에 있는게 맞지 싶다 헤드셰프가 니기리 쥐고 접객에 집중을 못하고 홀매니저의 할 일과 뒷주방의 할 일까지 다 살피기 때문에 서비스가 매끄럽지가 않다는 느낌을 받음 장기적으로 봐도 셰프의 신경이 분산되면 실시간으로 조리를 해서 내는 스시야 특성상 니기리에도 영향이 갈수밖에 없다 비슷한 가격대의 1황으로 불리는 리큐나 다른 좋은 선택지인 스즈메에서 보이는 물흐르듯한 진행과 접객에 집중하는 헤드셰프의 여유가 미나미에서는 안느껴진다 셰프가 문 밖까지 나와서 배웅을 해줄 때 악수를 하면서 내가 먹어본 안키모중에 최고라고 다음에 안키모 먹으러 또 오겠다고 했더니 험상궂은 얼굴로 아이처럼 좋아하는 셰프의 표정이 기억에 남는다 분명 내가 0.9 쥬욘을 경험해보고자 하는 불순한 마음으로 미나미에 왔지만 셰프가 보여준 저력은 결코 그런 불순한 마음 따위에 묻힐 정도는 아니라는 생각이 들어서 의도치 않게 평가절하 하게 된 것에 미안한 마음이 든다 아직 발걸음을 나서는 단계이니부족한 점을 채워 0.9쥬욘이 아니라 1미나미의 길을 걷기를 바란다는 생각을 하면서 무더운 7월 강남 한복판의 뜨거운 열기를 발바닥에 품으며 빌딩숲 한 가운데로 나의 길을 나선다 출처: 오마카세 갤러리 [원본 보기]