(약스압) 각잡고 제대로 만든 나폴리 맛피아 시그니처: 훈연굴 탈리올리니

맛피자 셰프의 굴 파스타는 정말 지겹게 여러번 따라 만들었지만 항상 나사빠진 짭이었는데, 이번엔 그냥 각 잡고 제대로 만들었다. 그동안은 훈연 굴 통조림을 썼고, 이탈리아식 어란인 보따르가가 빠졌었는데, 이번엔 굴을 직접 훈연하고 보따르가도 구했다. 참고로 레시피는 은수저 유투브에서 확인 가능: https://youtu.be/PYWMcXc2nIc ?si=mYol0et6f2O7uRLL 감칠맛 폭탄 그 자체인데 산미와 살짝 매콤한 킥도 들어간, 괜히 맛피자 시그니처가 아니란 생각이 들었다. 여러 과정이 필요하고 섬세한 레시피였다: 재료: 탈리올리니 파스타, 굴, 마늘, 보따르가, 파슬리, 방울 토마토, 빵가루, 앤초비, 올리브 오일, 화이트 와인, 소금, 후추, 고추 플레이크, 레몬 * 원래 파스타는 탈리올리니 생면인데, 우리집 주방이 생면을 만들기엔 너무 좁아서 그냥 이탈리아 수입 건면으로 감 1. 덩치 큰 굴을 얇은 트레이 위에 올리브 오일, 소금, 후추랑 섬세하게 비벼준 후, 오븐에 섭씨 110도로 30-40분 익힌다 2. 굴을 훈연한다. 나는 미니 훈연키트 구해서 사과나무 칩으로 훈연함 3. 오븐에서 굴을 꺼낸 후, 트레이에 남아있는 굴 육수는 나중을 위해 세이브해둔다 4. 훈연이 끝난 굴은 일단 치워둔다. 물컹임이 사라지고 겉은 말랐지만 속은 촉촉한, 맛있게 조리가 된 이 메뉴의 주인공, 훈연 굴 5. 빵가루를 올리브 오일에 어두운 갈색이 될 때까지 볶는다. 일명 몰리카 (mollica), 남부 이탈리아에선 해산물 파스타에 치즈 대신 이걸 쓴다 6. 마늘을 갈아서 올리브 오일에 볶는다. 이렇게 하면 향은 적은 마늘 양으로도 엄청나게 낼 수 있지만 곱게 갈아져서 훨씬 쉽게 탈 수 있으니 섬세한 온도, 시간조절 필수 7. 마늘향이 나기 시작하면 앤초비, 고추 플레이크, 후추 추가. 앤초비는 뒤집개로 잘게 쪼개 주면서 빠르게 녹도록 한다 8. 화이트 와인 추가 9. 탈리올리니 건면은 4분 삶는다. 좋은 브랜드인지 면이 진짜 쫄깃함 10. 뿌린 와인의 알코올 향이 날아가면 파슬리 추가하고 잘 섞어준 후, 1/4 크기로 슬라이스한 방울 토마토 투척 11. 4분 삶은 탈리올리니 투척, 마구 휘젓는다 12. 휘젓는 중간에 이전에 남겨뒀던 굴 육수와 훈연 굴 추가, 계속 휘저어 준다 13. 열에서 꺼낸 뒤, 올리브 오일 조금씩 뿌려가며 만테까레 14. 파스타 플레이팅하고 몰리카 빵가루와 파슬리 약간 뿌려준다. 그리고 산미 추가로 레몬 제스트 조금 뿌리고, 마지막으로 보따르가 아주 약간 갈아서 뿌린다. 보따르가는 진짜 약간만. 자체 감칠맛이 워낙에 강렬해서 조금이라도 많으면 굴의 존재감을 묻어버림 개인적으로 제일 좋아하는 파스타는 봉골레인데, 이 굴 파스타를 맛피자 레시피 그대로 만드니 이게 봉골레마저 뛰어넘었다. 탈리올리니 면도 정말 쫄깃했다. 은수저 영상에서 맛피자 본인은 훈연 굴 통조림을 써도 대충 비슷하게 나온다 하는데, 내가 보기엔 그냥 구라다; 직접 조리, 훈연하는 게 그야말로 천지차이 그 자체다. 그리고 보따르가 약간 추가하는 게 생각보다 훨씬 임팩트 있었다. 재료와 조리과정을 보면 확실히 자주 할 요리는 아니지만, 맛은 그 수고의 값을 하고도 남는다는 후기.