나폴리 미슐랭 3스타 스파게티

나폴리의 유일한 미슐랭 3스타 식당인 콰트로 파씨 (Quattro Passi)의 스파게티를 셰프 본인의 레시피 따라서 만들어 봤다: 일단 설명하자면, 육식맨과 나폴리 맛피아 권성준 셰프가 이 식당에 방문했을 때 이 스파게티가 그야말로 대박이었다: https://www.youtube.com/watch?v=k2dfpH35Ly8 맛피자 본인은 어떻게 만들었는지 감도 안 온다 할 정도로 충격을 받았고, 파스타 요리가 취미인 나도 궁금하던 찰나, 일본의 어느 대형 요리 유투버가 직접 그 식당을 방문해 오너셰프인 파브리치오에게 직접 레시피를 배우는 영상이 올라왔다: https://www.youtube.com/watch?v=o_ZIPijqv38 파브리치오 셰프의 말로는 할머니가 해 주는 느낌은 아니고, 지중해 요리의 영향을 받았다고 하는데, 의외로 재료와 레시피가 복잡하지 않아서 시도해 보았다. 레시피: 재료: 스파게티, 빨강 & 노랑 방울 토마토, 껍질 안 깐 마늘, 바질, 엑스트라 버진 올리브 오일, 소금 * 의외로 건면. 미슐랭 3스타라서 당연히 생면일 줄 알았는데 놀랐다 ** 마늘 껍질 안 까는 이유는 달달한 향을 위해서 *** 빨간 토마토는 감칠맛과 산미, 노란 토마토는 소스의 풍요로움을 더하기 위한 용도 1. 반으로 슬라이스한 토마토, 껍질 안 깐 마늘, 바질을 팬 위에 올리고 올리브 오일과 소금 뿌려주기. 소금이 고루 퍼지도록 팬을 약간 흔들기. 2. 토마토가 겨울 잠길 만큼 물을 붓고 끓을때 까지 강불에 놓기. 3. 끓기 시작하면 중-중강불 쯤에 놓고 20분동안 그대로 끓이기. 그냥 채수, 혹은 토마토 육수 만드는 거. 4. 10분 쯤 지났을 때 토마토와 마늘을 뭉개주고 계속 20분 될 때까지 끓이기. 5. 20분 되면 채수를 체에 걸러내고 찌꺼기들을 최대한 짜내기. 6. 채수/소스를 다시 팬에 붓고 파스타 투척 40초쯤 전에 다시 열 가해주기. 7. 강불에 알덴테 2분 전의 파스타 투척, 30초 쯤 잘 휘저어 주고 1분 30초 끓게 두기. 이래야 채수가 걸쭉해지면서 소스가 됨. 8. 열에서 꺼내고 올리브 오일 뿌려가며 만테까레. 소스가 면에 확실히 코팅됨. 9. 완성. 가니시로 작은 바질잎 하나 올림. 기존의 토마토 파스타와는 다른데, 동시에 살면서 먹어 본 토마토 파스타 중 최고였다. 위 영상 육식맨의 표현은 토마토밭의 한 라인을 통째로 농축한 맛이라는데, 전혀 과장이 아니었다; 감칠맛이 그야말로 극대화됐다. 이정도 감칠맛을 스톡 등의 조미료 없이 토마토만으로 우려내는 걸 보니 미슐랭 3스타 셰프는 확실히 다르긴 하다. 기회되면 만들어 보는 거 강추. 토마토 파스타의 신세계가 열리게 된다.