집에서 사과 와인을 만들어 보았습니다.

부사 사과 10kg 부사 사과 10kg으로 노르망디 시드르에서 영향을 받은 애플 와인을 만들어봤습니다 사과를 갈아낸 후 껍질과 펄프째로 침용시키고 일부러 산화시키는 cuvage 작업을 거쳐주었습니다. 또 이때 잡균을 막기 위해 아황산염을 첨가하고, 팩틴 헤이지를 막기 위해 팩틴 분해 효소도 함께 첨가합니다. 의도적으로 산화시키는 특성상 비타민C는 사용하지 않았습니다. 발효중.. 발효시에는 효모영양제인 DAP을 소량 넣어주고 FERMAID O 를 대신할 BBY(끓인 효모)를 SNA 방식으로 분할하여 투입합니다. 발효용 효모는 QA23을 재수화하여 사용했습니다. 사이더용 효모는 아니고, 화이트와인용 효모인데 β-글루코시다아제 활성도 높아서 테르펜계 향 성분을 잘 휘발되게 (향이 잘 느껴지게) 만들어 줍니다. 덕분에 향긋함을 기대할수 있습니다. 또 브릭스가 조금 부족하여 chaptalisation 작업을 진행하였습니다. 효모 스트레스를 우려하여 스탭 피딩 방식으로 나눠서 보당해 주었습니다. 이번에는 자당으로 보당을 했지만, 다음 양조시에는 포도당이나 사과농축과즙으로 보당하는걸 생각하고 있습니다. (포도당의 경우 효모 스트레스 최소화 목적) 발효가 마무리 된 후 레킹, 청징, 항산화, 작업을 해주었습니다. 소르빈산이 있긴 하지만, 따로 사용하여 안정화를 해주진 않았습니다. 청징은 벤토나이트를 사용했습니다. 완성 후 1달간 냉장 숙성을 진행했습니다. 완성후 병입과 라벨링을 한 모습입니다 이름은 LA POMME TRANSPARENTE 로 했습니다. 투명한 사과라는 뜻입니다. 영감은 사과 와인의 비쥬얼과 팔레트에서 얻었습니다. 라벨 디테일 향은 foxy하면서도 굉장히 향긋하고 달큰 화사한 사과향이 납니다. 동시에 미묘한 발효취도 지나가듯 살짝 느껴집니다. 그러나 맛에서는 꽤나 워터리함이 있습니다, 개인적으로는 부사라는 품종의 한계인것 같아요. 맛이 가볍고 빈약합니다. 그래도 발효 전 과즙을 껍질, 펄프에 cuvage 시킨 덕에 사과 특유의 가벼운 탄닌감이 부드럽게 살아있고, 사과의 산미(말산)도 약하지만 어느정도 존재합니다. 또 화이트와인 효모의 특징인건지 가끔 소비뇽 블랑에서 느껴지던 미묘한 세이보리(Savory) 노트도 있습니다. 다음 양조는 포도 와인을 해볼까 하네요... 즐거웠습니다. 읽어주셔서 감사합니다. 좋은하루되세요.